Pongal
Il 15 gennaio 2019 si celebra il Pongal , ennesimo festival sentito soprattutto al sud dell’ India , nel Tamil Nadu e nello Sri Lanka . Dedicato a Surya, il Sole , coincide in tutta l ‘India con la festa per il buon raccolto invernale, che senza Surya potrebbe non essere ne’ abbondante ne’ di qualità. Lo spettacolo più bello da vedere sono le decorazioni floreali o geometriche fatte con farina di riso , foglie di banano o di mango che come un tappeto ricoprono gli ingressi delle case . Rifatte ogni volta che il vento o la pioggia le rovina, rappresentano un ringraziamento al Dio Surya. La perfezione dei disegni , il caleidoscopio di colori ed il loro accostamento ti fanno pensare che qui tutti siano Picasso o Raffaello . Me lo sono chiesto anche io vedendo queste opere d’ arte . E mi sono data una spiegazione. È una tradizione che si tramanda da padre in figlio e la manualità non è frutto di studi artistici che parecchi non potrebbero permettersi, ma scaturisce dal profondo del cuore , migliorando a tal punto da diventare perfezione solo per onorare una divinità che è tutto , che è vita, cibo , sostentamento.
Pulao
Il Pulao è il riso paragonabile al riso pilaf e non manca mai nei menù dei ristoranti indiani. La differenza con il riso pilaf sta nel metodo di cottura. In una pentola fate sciogliere il ghee , tostate i semi di cardamomo , grani di pepe e volendo cannella . Appena si sprigiona l’ aroma , insaporite il riso rigorosamente del tipo basmati i cui chicchi rimangono separati una volta cotti , ricoprite il riso con una dose di acqua pari ad una volta e mezzo la quantità di riso e fate cuocere per circa dieci minuti. Spegnete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio : il riso assorbirà l’ acqua senza diventare una poltiglia. Questa è la ricetta base che può diventare un vegetable Pulao con l’aggiunta di verdure speziate , un Kashmir Pulao con l’aggiunta di frutta ( ananas soprattutto ) fresca e secca . Anche in questo caso , sbrigliate la fantasia e create il vostro personalissimo Pulao. Potete dare un tocco di colore aggiungendo lo zafferano o la curcuma.
Amchoor
Amchoor è un ingrediente usato per conferire un tocco di acidità ed un tocco fruttato alle pietanze. La materia prima è il mango , frutto meraviglioso da mangiare quando è maturo, frutto da essiccare sbucciato quando è ancora verde per ricavarne un jolly da aggiungere a zuppe, chutney , ripieno di samosa , intingoli di carne o pesce. In pratica questa polvere potrebbe paragonarsi per proprietà e gusto al succo di limone. Facilmente reperibile nei negozi specializzati, viene anche utilizzato a scopi cosmetici.
Chicken cafreal
È un piatto tipico della cucina Goana , ereditato dai portoghesi che , ricordo, hanno colonizzato lo stato del Goa . A loro volta i portoghesi rubarono , si fa per dire, la ricetta agli abitanti del Monzabico, anche loro per un periodo sotto il dominio del Portogallo. In lingua portoghese il Chicken diventa Galinha, pertanto è facile trovare nei menù il piatto con un nome o con l’altro. Solitamente sono le cosce ad essere utilizzate e trattate con la pasta cafreal parecchio piccante in cui predomina il colore verde. Questa pasta è a base di aglio , zenzero, coriandolo in foglie, cipolle , cumino , succo di lime o aceto. Ridotte in una crema le spezie con l’aiuto di un mortaio si massaggia il pollo prima di stufarlo per una ventina di minuti .Qualcuno aggiunge il Garam Masala per rendere il piatto ancora più piccante , altri fettine di patate come contorno.
Tulsi
Tulsi in hindi o Tulasi in sanscrito è una pianta annuale con foglie dentellate che potrebbero ricordare la menta, di colore verde o di colore violaceo, conosciuta anche con il nome di basilico sacro. Dagli Induisti infatti viene considerata una pianta sacra e la identificano con Lakshmi, dea della bellezza e fertilità , moglie di Visnù. Secondo la religione Indù una foglia posta sul petto delle persone morte aprirebbe loro le porte del cielo. La si trova in moltissime case anche in piccoli vasi sia per motivi sacri sia per il possibile utilizzo in cucina ed in medicina naturale. Le innumerevoli proprietà curative nella medicina ayurvetica spaziano da un effetto antinfiammatorio, antibatterico, ad un effetto anti invecchiamento per la pelle. Dunque sotto forma di compresse o tisane possono essere ingerite come prevenzione di malattie cardiovascolari, polmonari, per rafforzare il sistema immunitario, per mantenere il giusto livello di colesterolo e di zuccheri nel sangue e per “ restare sempre giovani “. Detto così, sembrerebbe una pianta miracolosa !!!!! Provare per credere……
Thali
Dal nord al sud dell ‘ India potete trovare il Thali , piatto che è l’ emblema di questo meraviglioso paese. La versione classica è quella vegetariana: su un vassoio al nord o su una foglia di banano al sud vengono disposte delle ciotoline in numero variabile da 6 a 10 secondo del tipo di ristorante : più ciotoline ci sono più il ristorante è “ in “ e di conseguenza anche il prezzo è “ in “. Solitamente vengono serviti daal , masala vegetariano o di carne , paneer, verdure fresche, yogurt che conferisce freschezza, chutney, sottaceti piccanti e un dolce. Al centro l ‘ immancabile riso e uno o due tipi di pane. Rigorosamente mangiato con le prime tre dita della mano destra , mai con la sinistra usata dagli indiani per l’igiene intima e pertanto considerata impura , il Thali è un pasto completo e bilanciato. Se vogliamo potremmo paragonarlo al nostro menù fisso , visto che non si possono scegliere le portate , ma con la differenza che tutti i piatti sono serviti in una sola volta.
Gulab jamun
Dolce non proprio dietetico diffusissimo in India , Pakistan e paesi del sud-est asiatico. Con il latte in polvere , la farina e panna o burro per amalgamare gli ingredienti formate delle palline . Preparate lo sciroppo di zucchero aggiungendo acqua di rose , cardamomo o cannella o altra spezia di vostro gradimento. Dopo aver fritto le palline nel ghee, immergetele nello sciroppo fino a quando non lo assorbiranno , diventando soffici e zuccherose. Come al solito , le varianti sono d ‘ obbligo ed accettate tutte . Qualcuno aggiunge zucchero all ‘ impasto in modo che i gulab assumano in frittura un colore bruno.
Rasgulla
Questi dolci vengono chiamati anche Bengali Rasgulla, perché originari del West Bengali .Sono semplicissimi da preparare. Bisogna partire dal paneer ( vedi ricetta ) fatto a regola d’ arte, ne’ troppo duro ma neanche troppo morbido, a rischio la non riuscita del dolce. In una pentola portate ad ebollizione acqua e zucchero , circa un litro di acqua e 250 grammi di zucchero per circa 800 grammi di paneer. Immergete il paneer modellato in tante palline grosse pressapoco come una pallina da ping-pong e lasciate bollire fino a quando lo sciroppo non penetrera’ all’ interno dei dolcetti, circa 5 minuti. I Rasgulla raddoppieranno la loro dimensione, per cui la pentola deve essere capiente e larga. Serviti tiepidi nello sciroppo sono un dessert delicato.
Paan
In India ad ogni angolo di strada si possono trovare i venditori di Paan . Letteralmente Paan significa foglia. Si utilizza la foglia della pianta di Betel, di un verde brillante a forma di cuore, su cui vengono appoggiati a piacimento cocco, cardamomo, canditi, lime, tabacco. Ma non deve mai mancare nel ripieno la noce di areca, a cui si deve l ‘effetto leggermente stimolante ma anche panacea per la digestione e l’estratto di acacia Cateku, a cui si deve il colore rosso. Una volta arrotolata la foglia è pronta per essere venduta a tutti, anche alle donne che con disinvoltura masticano il Paan fino ad estrarre tutti i succhi, per poi sputare i residui dannosi per lo stomaco. Non impressionatevi se in giro vedete gente che sputa qualcosa che sembra sangue!!!!! Non sono malati, ma hanno soltanto masticato il Paan!!
Laddu
Diffusissimi dolcetti di forma sferica , non mancano mai nei festival e nei matrimoni. Se vi trovate a visitare un tempio Indù, vedrete i fedeli offrire agli Dei ghirlande e laddu tanto è che il Dio Ganesha viene spesso rappresentato in procinto di mangiarli. In una pentola fate sciogliere il burro ed aggiungete la semola o la farina di ceci. Unite cocco grattugiato, cardamomo, zucchero normale o a velo e frutta secca tritata ed amalgamate per qualche minuto. Lasciate intiepidire e con le mani umide fate delle palline, che possono anche essere conservate in frigo per qualche giorno. Ovviamente esistono le varianti: il latte condensato al posto dello zucchero; lo zafferano o l’uvetta possono arricchire il già ricco impasto. Usate gli ingredienti adattandoli al vostro palato senza paura di stravolgere la ricetta. Potete anche variare la forma, modellando dei piccoli rombi o piccoli quadrati.