David Rocco – Dolce India Kerala

David Rocco si sposta da Goa al Kerala , precisamente a Kollam. Rigogliosa di palme e di canali navigabili chiamati backwater, questo posto offre pesce locale in quantità e vongole freschissime pescate dai fondali sabbiosi. Insieme ad uno chef di un famoso ristorante , David assaggia il pesce masala fritto ed in umido cucinato da persone del luogo. Qui si usa moltissimo l’acqua , il latte o il cocco fresco grattugiato per mitigare il piccante delle varie spezie. Quindi si cimenta a cucinare le vongole, chiamate in lingua locale caca, ed i gamberoni unendo nei suoi piatti l’Italia all‘India. È inutile dire che il programma merita di essere visto non solo per la simpatia di David, ma anche per i panorami imperdibili e che la macchina da presa non riesce purtroppo a dare degna giustizia.

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David Rocco – Dolce India Amritsar

Due puntate sono dedicate alle tradizioni culinarie di Amritsar  nel Punjab. Davide , accompagnato da un esperto di street food , esplora i vicoli straripanti di gente, rishow, bici, auto, animali ed assaggia il cibo da strada gustosissimo ma ipercalorico e dolcissimo. È ospitato in una haveli situata lontano dal centro e propone le sue rivisitazioni in chiave Italo-indiana. Le spettacolari riprese del Tempio d’ oro , dove regna silenzio e devozione, contrastano con il caos cittadino al di fuori di questo luogo mistico, di impareggiabile bellezza .

Lo stesso David dice che il traffico ed il rumore di Napoli non si avvicina neanche lontanamente a questo di Amritsar.

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David Rocco – Dolce India Calcutta

Non perdete le tre puntate dedicate a Calcutta ed alle sue specialità. David assaggia la mostarda del Bengali e girovaga per la città e gusta lo street food , fatto di incredibili piatti che lo chef rivisita in chiave Italo- indiana.  Calcutta ospita la più grande comunità cinese e David svela  una particolare cucina fatta di sapori e profumi influenzati dai prodotti  tipici della Cina. È superfluo dire che oltre ad essere un piacevole programma di cucina questo programma è un bellissimo documentario fotografico , mostrando mercati, negozi , stradine, vicoli dove difficilmente un turista si addentrerebbe.

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David Rocco – Dolce India Fort Cochin

Non perdete la seconda puntata del viaggio di David nel Kerala. Lo chef si trova a Fort Cochin , una delle sette isole che formano la città di Cochin, senza dubbio la più bella e caratteristica. Sulla terrazza  dell hotel in stile portoghese di fronte al porto, David prepara come al solito piatti indiani italianizzati.

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David Rocco – Dolce India New Delhi

L’ ultima puntata di questo programma è stata girata a New Delhi ed è dedicata alle sue specialità culinarie. David cucina insieme allo chef di un famoso albergo che lo ospita. Ovviamente i piatti serviti in questo ristorante hanno un impronta internazionale con un tocco di India dato dall‘uso sapiente delle spezie.

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Oggi parliamo di SPEZIE

La cucina indiana è sinonimo di spezie. Non c è piatto che non ne contenga, lasciando molto spazio alla
creatività ed all’inventiva, sempre però nel rispetto della tradizione. Se due persone preparano lo stesso
piatto, possono arrivare a risultati diversi proprio perché la scelta di una spezia piuttosto che un’altra
dipende non solo dal gusto personale ma soprattutto dalla conoscenza di questa merce pregiata.

Proverò a fare un elenco di queste meravigliose spezie e di aromi, qualcuno dei quali a noi ancora misteriosi, ricordando che sarebbe meglio utilizzare i prodotti freschi più profumati ed intensi di quelli ridotti in polvere rintracciabili in qualsiasi supermercato.

AJWAIN : originaria dell’India del Sud, ha un aroma simile al timo con una nota di cumino. Non è piccante.

AMCHOOR : niente altro è che la polpa di mango essiccata. Non è piccante e viene utilizzata come addensante e per dare un tocco di acidità alle pietanze.

ANICE : il suo seme viene utilizzato per i dolci e per qualche arrosto. Da non confondere con l’anice stellato.

ANICE STELLATO: albero originario della Cina. I frutti a forma di stella a otto punte vengono utilizzati essiccati, interi o macinati soprattutto nella cucina cinese.

ASSAFETIDA: ne avete mai sentito parlare? E’ un lattice che si forma sul fusto della Ferula che ,seccando, assume la consistenza di una resina di colore ambrato. Va usata con parsimonia perché ha un aroma ed un sapore simile all’aglio soffritto nel burro. Non è piccante.

CANNELLA: quella indiana è diversa da quella dello Sri Lanka: la prima è di colore bruno scuro e deriva da una corteccia più dura e più spessa, con un aroma più deciso; la seconda si presenta come una corteccia più sottile e con un aroma più blando.

CARDAMOMO: ne esistono due varietà, uno verde ed uno nero. Il più conosciuto è quello verde . Vengono utilizzati i semi contenuti nella capsula essiccata appunto di colore verde. Di intenso profumo canforato, viene utilizzato per diversi piatti a base di carne, verdure e riso ( pulao, biryani). Non è piccante.

CHIODI DI GAROFANO: sono i fiori essiccati di un albero che cresce in Asia ed in Africa. Usati sia per cibi dolci che salati. Forse voi conoscerete di più l’olio ricavato da questa spezia perché è un antisettico ed antidolorifico dentale.

CORIANDOLO: pianta molto somigliante al prezzemolo, detta anche “prezzemolo cinese”, le cui foglie fresche hanno un vago sapore piccante di limone . Viene usato in moltissimi piatti, direi che è la spezia.
Principe della cucina medio-orientale. I semi essiccati e macinati sono più dolciastri e come tutte le spezie non fresche hanno un aroma più anonimo e meno caratteristico. Se provate a fare i Samosa come vi ho insegnato con il coriandolo fresco, sentirete la differenza!

CUMINO: di questa ombrellifera se ne impiegano i semi al naturale o tostati, interi o macinati. Ha un profumo intenso, caratteristico non paragonabile a nulla. E’ il cumino e basta.

CURCUMA: l’India è il maggiore produttore di questo rizoma che viene usato macinato. Di un colore giallo ocra inconfondibile, è uno degli ingredienti base del curry. Viene detto anche lo “zafferano dei poveri”
perché è un colorante dei cibi ma molto meno costoso.

CURRY: di solito siamo abituati a sentire parlare di curry come un insieme di spezie reperibile facilmente in commercio. Ne esiste una varietà dolce, una piccante ee una molto piccante. Ovviamente tutto dipende dal dosaggio di curcuma, coriandolo, pepe, peperoncino, zenzero, cumino, cipolla, cannella, cardamomo, fieno greco, tamarindo, noce moscata e senape. Ma non tutti credo sappiano che esistono le curry leaves ( foglie di curry ), spettacolari, di un profumo meraviglioso aggiunte al soffritto base per piatti di carne o di pesce .

FIENOGRECO: si usano le foglie fresche o essiccate. Ha un aroma di erba con sentore di sedano.

FINOCCHIO: chi non conosce i semi di finocchio? Vi ricordo ad esempio che si trovano all’interno di salumi italiani, tipo la Finocchiona toscana, o nella famosa salsiccia siciliana. In India potete anche trovarli tostati nelle ciotoline insieme a cristalli di zucchero, serviti come digestivo.

GARAM MASALA: miscela indiana di spezie piccanti. Gli ingredienti base sono cardamomo, cannella, pepe, cumino, chiodi di garofano e noce moscata.

KARIPATTA: le foglie fresche si trovano solo in India. Usatissime al Sud per insaporire curry e sambar (zuppa a base di verdure), è l’emblema della cucina del Tamil Nadu e del Kerala.

MACIS: è la membrana carnosa che avvolge la noce moscata, con un aroma però più delicato.

NIGELLA: semi inodori da crudi, a contatto con l’olio bollente emanano un profumo di aglio e cipolla.

NOCE MOSCATA: e chi non la conosce ? Personalmente suggerisco di grattugiare la noce al momento dell’uso, preferendola a quella già pronta . Ne va dell’aroma……

PAPAVERO: semi bianchi , piccolissimi, non piccanti.

PEPE: “The King” delle spezie. Ne esiste una varietà nera, prodotta in grande quantità sulla costa del Malabar; una bianca che altro non sono che i frutti maturi privati della buccia e meno piccante; una verde ,colore dovuto alla raccolta delle bacche ancora verdi ed una rosa con sapore più delicato.

PEPERONCINO: ne esistono molteplici varietà e colore. Si usa fresco ( preferibile ) oppure essiccato.

SENAPE: i semi di senape neri sono i più usati in India. Pungenti, insaporiscono i Pickle, sottaceti che non mancano mai sulle tavole indiane. Se qualche volta avete seguito in tv un programma di cucina indiana, ecco sono quei semi che buttati nell’olio bollente scoppiettano come fuochi d’artificio.

SESAMO: semi bianchi con un sapore che ricorda la nocciola.

TAMARINDO: è un albero, di cui vengono utilizzati i frutti, di colore bruno, appiccicosi.

VANIGLIA: le stecche aperte a metà rilasciano un aroma dolcissimo . Viene impiegata per moltissime preparazioni in pasticceria.

ZAFFERANO: quello indiano proviene dal Kashmir. E’ la spezia più costosa al mondo , perché ogni fiore ha solo tre stimmi: ne servono da 200 mila a 400 mila per ottenere un chilo di zafferano. Per questo spesso è sostituito dalla curcuma.

ZENZERO: si usa il rizoma, di forma bitorzoluta, di colore beige, di sapore forte, leggermente piccante, con
un leggero retrogusto di limone. Viene usato per preparazioni infinite, anche per i dolci. Avete mai fatto la classica torta di mele della nonna ? Provate a grattugiare un po’ di zenzero rigorosamente fresco ed aggiungetelo all’impasto….Una meraviglia. Un gusto particolare, alternativo.

Namaste India

RISTORANTE INDIANO CON SPECIALITA’

CUCINA INDIANA, ITALIANA E PIZZA.

LOCALE CON ATMOSFERA INDIANA CON SOTTOFONDO MUSICA INDIANA.

Siamo una famiglia Indiana, con la passione della cucina tradizionale indiana e dell’ospitalità. Siamo lieti di farvi assaggiare i nostri piatti tipici e inoltre potete trovare favolose pizze e piatti della cucina italiana nel nostro tipico locale.

NAMASTE

Top Restaurants in GOA

C’è chi dice che il miglior ristorante di tutta Goa è LA PLAGE. Sicuramente per la sua posizione  magnifica, tra i coccheti di ASWEM, meriterebbe il primo posto. Anche il cibo è ottimo. Il proprietario e chef propone una cucina raffinata, di stampo francese con influenze indiane, insomma una cucina fusion, termine molto di moda oggi e che volgarmente sta a significare una ricetta francese con aggiunta di ingredienti normalmente non di casa nei mercati di Francia, tipo coriandolo fresco, curry lives, spezie particolari che neanche nella catena dei supermercati francesi Carrefour è possibile reperire.

Comunque io sono del parere che bisogna testare anche i sapori del luogo, in qualsiasi posto del mondo si vada in vacanza. Vi pare possibile che si vada in India e si vada a mangiare la pizza? Assurdo.

Fatta questa premessa, se volete gustare la buona cucina goana ed indiana, vi segnalo alcuni ristoranti sperimentati personalmente con un buon rapporto qualità–prezzo.

Io adoro il ristorante BRITTO’S a Baga. Memorizzate questo nome. Si trova all’inizio del lungomare di Baga, con i tavolini sulla spiaggia. Oltre al ricco menù, tutte le sere vi offrono il “ Today’s Special “, oltre a superlativi dolci fatti rigorosamente in casa. Il pesce è freschissimo,  le pietanze cucinate alla perfezione ,adatte anche a palati non abituati alle spezie. Sono veloci, cordiali, insomma un posto in cui ci ritorni volentieri.

Se vi capita di andare, assaggiate la specialità goana “ Mussels fried “: si , avete capito bene, sono le cozze fritte… semplicemente deliziose.

Un altro ristorante che merita una cena è lo SPICE GOA a Mapusa. Si trova non in centro, ma sulla Highway direzione nord in località Karasvwada, è un po’ fuori mano ed è meglio la prima volta farsi accompagnare da un tassista.

Se vi viene la nostalgia del cibo cinese, a Panaji c’è il miglior ristorante cinese di tutta Goa, rinomato e frequentatissimo. Si chiama GOENCHIN e come riferimento posso dirvi che si trova non lontano dalla Chiesa dell’Immacolata Concezione, vicino alla Federal Bank.

A Panaji, altro ottimo ristorante con cucina locale è il RITZ, vicino alla stazione di polizia. E’ frequentato solo da indiani, non ho visto un turista. Ricordate che sull’insegna di tanti ristoranti, sotto il nome troverete la scritta “family restaurant“ (ristorante familiare), una garanzia.

Se vi trovate a Vagator, pranzate o cenate all’ALCOVE, ristorante dell’omonimo resort, su una terrazza dal panorama mozzafiato sulla spiaggia di Ozram. E’ a due passi dall’altrettanto famoso  NINE BAR.

Il BLUE BIRD sempre ad Ozram serve piatti indiani con qualche tocco di francesismo, avendo il proprietario studiato per qualche tempo in Costa Azzurra. Cucina discreta, senza troppe pretese.

Tutta Goa Nord è tappezzata di manifesti che pubblicizzano un locale di Baga, chiamato TITO’S. Come la pubblicità di una nota marca  di caffè, “ Tito’s what also “. Non mi sento di consigliarlo, Cocktails non buoni e cari, ma è di moda. Anche il ristorante è abbastanza caro e piuttosto normale.

Samosa di verdure

Delizioso snack diffuso in tutta l’India, di forma triangolare, piccante, ripieno  di verdure o di carne.

L’involucro è composto di farina acqua ed olio, ma se volete potete usare benissimo la pasta brick, reperibile in molti supermercati.

E’ difficile trovare questo fagottino nella lista di quasi tutti i ristoranti indiani, in quanto considerato cibo “ da strada “, cibo dei poveri, venduto da improvvisate friggitorie all’aperto.

INGREDIENTI per 4 persone:

pasta brick ( seguire i consigli per ricavarne i triangoli )

1 cipolla media

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccante

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di garam masala

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

Coriandolo fresco a piacere

2 patate medie

70 grammi di piselli surgelati.

In una casseruola fate soffriggere l’aglio e la cipolla, quindi unite in sequenza lo zenzero, il cumino, il garam masala. Lasciate tostare le spezie, quindi aggiungete le patate tagliate a cubetti ed i piselli. Salate, pepate ed aggiungete il peperoncino in polvere. Cuocete lentamente, aggiungendo acqua se necessario. A cottura ultimata , unite abbondante coriandolo fresco.

Riempite i triangoli con il ripieno e friggeteli in olio ben caldo.

Sono come le ciliegie : uno tira l’altro.

Buon appetito

Pollo Tandoori

Il pollo tandoori è un secondo piatto tipico della cucina indiana.

Il nome deriva dal tandoor: il forno a forma cilindrica realizzato in argilla, tipico dell’India e del Medio Oriente, che è alimentato a legna o a carbone e che può raggiungere i 480 °C. La caratteristica di questo piatto è la marinatura, a base di spezie e yogurt magro, che dona alla carne sia la morbidezza, sia la tipica colorazione rossa. La nostra ricetta rispetta la tradizionale indiana ad eccezione della tipologia della cottura: non avendo a disposizione un forno tandoor l’alternativa è tra una cottura al forno oppure alla griglia, noi abbiamo scelto quella al forno. In commercio si possono trovare mix di spezie già pronti e creati appositamente per questo piatto, tuttavia noi abbiamo preferito miscelare le singole spezie con aglio e zenzero freschi. Per la preparazione del pollo tandoori preferite sempre spezie intere a quelle già macinate, basterà tostarle e pestarle al mortaio per conservare la fragranza e l’aromaticità.

Ricetta completa passo passo  QUI