Rabdi Falooda



È un semplicissimo dessert diffuso soprattutto nel Nord dell ‘India e è facilmente possibile riprodurlo qui da noi, visto i numerosi negozi di alimentari etnici. Forse la cosa più difficile da reperire sono i Falooda , spaghetti tipo i noodles ma fatti di mais. Dopo avere messo a mollo i semi di basilico, si fa bollire il latte con lo zucchero fino a farlo diventare quasi una crema e lo si fa raffreddare, così come si fanno raffreddare i tagliolini una volta cotti in acqua per qualche minuto. A questo punto basta assemblare i vari ingredienti in un bicchiere abbastanza alto. Sul fondo vanno sistemati i semi di basilico, poi i noodles tagliuzzati con le forbici, a seguire qualche cucchiaio di acqua di rose ed il latte. Per finire una pallina di gelato alla vaniglia e decorazioni con pistacchi tritati e petali di rosa che rendono il dessert molto scenografico.

Gajar halwa

Questo dolce , conosciuto anche con il nome di Carrot halwa, è un budino a base di carote, molto diffuso in tutta l ‘ India . Le carote una volta grattugiate vengono messe in pentola con zucchero, latte e acqua, a cui si aggiungono anacardi , noci tritate grossolanamente saltati prima nel burro chiarificato. Ovviamente esistono molte varianti ma il comune denominatore è sempre la carota grattugiata , gajar in lingua hindi. Questo dolce viene spacciato per dolce ipocalorico. Ma il problema di tutti i dolci secondo me è la quantità ingerita!!!!! Solitamente il gajar halwa è presente su tutte le tavole in tutti i festival, primo il Diwali ed essendo fatto di carote è il principe del Thali vegetariano.

Momos



Si possono paragonare ai ravioli cinesi, da cui probabilmente discendono e sono noti anche con il nome di gnocchi al vapore. L ‘impasto molto semplice è composto da farina ed acqua. L ‘interno è a base di carne macinata , o di pollo, o di capra , o di montone , o di maiale a seconda se vi trovate in Tibet, o in Nepal o in India del Nord , con aggiunta di spezie varie , di coriandolo, di zenzero e di verdure verdure tipo il cavolo, le carote ,le cipolle. Esiste anche la variante vegetariana a base di tofu. Una volta stesa la pasta si ricavano dei dischetti e una volta incorporato il ripieno, si richiudono a mo di mezzaluna o di fazzoletto. Solitamente vengono cotti al vapore e serviti con un Chutney piccante. Ma possono essere anche serviti fritti.

Korma


Il Korma indiano altro non è che una salsa, un intingolo a cui si può unire sia il formaggio , il paneer che si avvicina al nostro primo sale, o carne di pollo o di agnello. L ‘ uso dello yogurt per la marinatura venne importato dal popolo persiano a cui gli Indiani aggiunsero le immancabili spezie di cui la loro terra è ricchissima. Una volta tagliata in pezzi la carne la si lascia macerare per un minimo di tre ore con yogurt, aglio, cumino, peperoncino e le spezie che avete a disposizione senza dimenticare la curcuma , lo zafferano dei poveri, responsabile della bella colorazione giallastra. Trascorso il tempo necessario , trasferite il tutto in una padella dove avrete fatto rosolare nel ghee le cipolle. All ‘ occorrenza potrete aggiungere della panna liquida, in modo che il piatto risulti della consistenza giusta per potere avvolgere il riso pilaf con cui servirete il piatto. Se preferite, anche il pane indiano sarà perfetto. Non dimenticate di spolverizzare il piatto con coriandolo fresco spezzettato. Va benissimo anche il prezzemolo, ma oggi in quasi tutti i supermercati potere reperire il coriandolo e , anche se visivamente sembrano simili ,sinceramente si sente la differenza al palato !!! Il coriandolo ha un gusto unico , meglio un retrogusto lievemente piccante che fa la differenza.

Barfi al cocco



Ricetta velocissima ma anche molto dolce , un attentato per chi ha problemi di linea. In una pentola spennellata di burro chiarificato per evitare che gli ingredienti si attacchino, sciogliete il latte condensato . Unite la farina di cocco e mescolate fin quando cocco e latte non siano bene amalgamati. A questo punto unite la frutta secca , noci, nocciole , mandorle e cardamomo tagliati al coltello e trasferite il tutto su una teglia in modo uniforme, cospargendo la superficie di pistacchi tritati. Quando il prodotto sarà sufficientemente freddo, tagliate il dolce in quadratini o rombi, pronti per essere gustati.

Goan fish curry


Un altro piatto tipico della cucina Goana è il Fish Curry, delizioso pesce che viene servito in quasi tutti i ristoranti di Goa o con il riso o con il pane tipico dell’ India. Per prima cosa è necessario marinare il pesce, pomfret o king fish , ma va bene anche il merluzzo, con la curcuma , il sale e il limone. In una padella fate sfrigolare le foglie di curry, i semi di sesamo, zenzero aglio , cipolla, peperoncini e la marinatura . Versate il latte di cocco, che addolcirà la preparazione e la renderà cremosa, e i pomodori. Quando la salsa sarà addensata aggiungete il pesce, che cuocerà in pochi minuti. Prima di servire , indispensabile sminuzzare il coriandolo fresco per dare freschezza , colore e quel sapore unico che solo il coriandolo sa dare.

Prawns Balchao



Questo piatto tipico della cucina Goana si dice sia stato introdotto dai Portoghesi e poi variato dai locali con l ‘aggiunta di spezie le cui varietà coltivate in questo paradiso tropicale sono infinite. Innanzitutto va preparato il balchao masala. Al peperoncino, allo zenzero, alla cannella , ai chiodi di garofano , al cumino va aggiunto un ingrediente speciale, i gamberi essiccati . Io ho elencato solo una manciata di spezie ma se ne possono miscelare tantissime, tutte quelle che si hanno a disposizione . Come ho già più volte scritto, non esiste una unica ricetta per il masala, ma ciascuno personalizza il suo senza mai dimenticare l ‘impronta infuocata data dal peperoncino. Tornando al Balchao, una volta tostate e pestate le spezie, le si lasciano macerare nel toddy, cioè nell’ aceto di cocco. Questa salsa che è quella che richiede tempo per la sua preparazione può essere conservata e viene utilizzata dai Goani soprattutto nella stagione monsonica. In una larga padella si friggono rapidamente i gamberi e nello stesso olio si rosolano le cipolle, si aggiungono i pomodori e poi il Balchao masala , un cucchiaino di zucchero e infine i gamberi una volta che la salsa si sarà addensata. Se vogliamo tradurre in italiano il nome di questa ricetta, possiamo azzardare Gamberi Sottaceto o in agrodolce. Una variante altrettanto gustosa prevede l’ uso del maiale .

Chicken Xacuti



Prima di parlare di questa ricetta tipica del Goa, voglio aprire una piccola parentesi. Lo stato del Goa oltre ad essere il più piccolo stato dell’India è anche il più ricco economicamente. La posizione invidiabile rende possibile la produzione di moltissime varietà di spezie, di noci di cocco e frutti tropicali esportati in tutto il mondo. La colonizzazione portoghese e l’influenza induista ha permesso un connubio tra spezie , sapori e ricette. Si dice che lo Xacuti o Chacuti in portoghese sia nato dai pescatori di Arambol che cucinavano il pescato con una infinita’ di spezie locali con l’aggiunta di cocco grattugiato e tostato. Dunque possiamo dire che in generale Xacuti è la salsa con cui si può cucinare anche pollo ed agnello. Per prima cosa bisogna preparare il masala con le spezie che avete a disposizione : pepe nero , peperoncino secco, cannella, chiodi di garofano, di coriandolo, di cumino, curcuma sapientemente tostati e macinati. Si tosta poi il cocco grattugiato che funge da addensante e lo si unisce alle spezie , all’aglio ed allo zenzero fresco, pestandoli fino ad ottenere una pasta liscia. In una larga padella mettete l’olio di cocco e le cipolle che devono caramellarsi. Unite il pollo e rosolatelo, unite la pasta di masala ed il brodo di pollo. Una trentina di minuti basteranno per portare in tavola questo meraviglioso piatto, senza dimenticare di aggiungere una nota di freschezza con del coriandolo fresco sminuzzato.

Fish Recheado Masala



In lingua portoghese il termine Recheado significa ripieno, per cui se nei menù dei ristoranti di Goa trovate il Pomfret Recheado e lo ordinate, sappiate che questo tipico piatto goano è parecchio piccante anche se alla apparenza sembra un comune pesce grigliato. La pasta rossa all ‘ interno del pesce è un mix di peperoncini del Kashmir , cannella, chiodi di garofano , cardamomo, zenzero , semi di cumino, semi di pepe nero ed aglio fatti macerare nell’ aceto di toddy per 12 ore a cui poi si aggiungono le cipolle saltate in padella. Il tutto viene poi macinato o meglio pestato in un mortaio fino ad ottenere una pasta rossa …..micidiale!! L’usanza Goana dice di friggere il pesce , ma per renderlo più leggero , si fa per dire, potete gustarlo anche grigliato.

Bebinca

È un dolce tipico dello stato del Goa pertanto ha origini indo- portoghesi. Assomiglia ad un pudding ed è composto da strati di pastella cotti separatamente e poi assemblati in multi strati. Farina ,uova , burro chiarificato e latte di cocco sono gli unici ma straordinari ingredienti . Normalmente gli strati sono sette ma possono arrivare anche fino a 16. Questo dolce non manca mai in occasioni speciali quali battesimi o matrimoni , Natale o Pasqua tanto è vero che viene chiamato queen, il re dei dessert di Goa !!!